完食！ どぜう鍋

先日、生まれて初めて「どぜう鍋」を食べた。泥鰌料理といえば卵でとじた「柳川鍋」のほうが一般に知られているが、今回は江戸の庶民の流儀にのとって、まる鍋をいだくことにした。わたしが初どぜう体験の機会に恵まれたのは、神田生まれの先輩が、京の食通をもてなすにあたり、「おまえも付き合え」と呼び出されたためだ。こんな機会でもなければ、この江戸庶民の伝統料理をいただく機会もなかっただろう。江戸っ子の先輩と京の食通に大いなる感謝の意を表したい。ただ、いまだから告白するが、この日は朝からすこし気が重かった。

駒形どぜう　http://www.dozeu.com/
江戸っ子ヒロ 「うまいよ！　 ど・ぜ・う」 on 47NEWS | ニッポンのGOHAN
「どぜう鍋」：アクアクララ会員誌アクアクララスタイルのWebマガジン版

私が生まれ育った大阪には、見た目が悪いが味は絶品というものは少ないように思う。たとえばホルモン焼きのお肉にしても、焼く前は少しグロテスクだけど、焼けばおいしそうに見える。織田作之助の『夫婦善哉』には「どじょう汁」が登場するが、おつゆの具ならどうということはない。見た目が悪いが、覚悟して食べてみたら意外とうまかったものもある。わたしの場合はイナゴ、蜂の子、鮨のシャコなどがそうだ。だが今回は、どぜう鍋である。心理的なハードルはかなり高い。

駒形どぜうのどぜう鍋は、小ぶりの丸鍋に割り下を入れて泥鰌を煮込む。客の前に運ばれた泥鰌も、あらかじめ厨房で酒で煮込まれていて臭みはないそうだ。運ばれてきた泥鰌をネギやゴボウと一緒にさっと煮て、七味や山椒の風味でいただく。頭骨も背骨もついているが、江戸っ子の先輩によると、柔らかくてまったく気にならないという。

「ほな、いただきま！」と箸を延ばしたものの、わたしは内心ビビっていた。小さめの泥鰌を多めのネギで隠すようにして小皿に移し、入念に唐辛子と山椒をふりかけ、ゆるゆると口に運ぶ。隣に座った京の食通も泥鰌は初めてだというが、このオッサン（失礼！）は「おお！こら、いけるで！　うまいがな」と舌鼓。その声に背中を押されて、わたしも泥鰌を口の中にでロレロレロレロレしたあと、じんわり噛みしめてみた。

予想していた泥土の臭みはもちろん、骨のジャリジャリした食感もない。まるで白魚（しらうお）のように舌の上でとろけるではないか。ひと言でいうと、イケルのである。鍋を幾度かおかわりするうちに、わたしもすこし増長して、薬味なしでドジョウを食べても大丈夫になった。実をいうと１０年以上も前、山谷を取材した帰りにカメラマンと柳川鍋を食べたことがある。このときの泥鰌はゴリゴリした骨の感覚と泥臭さが舌に残った。下ごしらえと素材選びが差を生むのだろう。

京からの食通は、当初から平然とした素振りをしていたが、「ぼくもな、怖かってんけどな、あんたがビビってるのを見て、安心してたんや」と笑ってくれた。江戸っ子も浪花っ子もどこか単純だけど、京都の食通というのは侮れない。この食通氏は、鮒鮨が大好物というくらいだから、関西でもただ者ではないのだけど。

機会があれば、ゼミの留学生たちを連れていきたい。

泥鰌まめ知識：
▽日本人は古くからドジョウを食べてきたが、「美味」と称されるようになったのは江戸時代以降。泥鰌の「なれ鮨」は狂言の『末広がり』にも出てくる。西鶴の『好色一代男』では、強精効果がある魚として描かれている。
▽泥鰌といえば、日本各地の田んぼにウヨウヨしているものだが、稲作に農薬が使われるようになり、天然物がほとんどいなくなった。当然、天然物より養殖のほうが食べやすいそうだ。江戸時代の人々が食べていた泥鰌と今日の泥鰌とでは、風味や味がずいぶん違うだろう。
▽泥鰌はコイ目ドジョウ科の淡水魚。アメリカ，カナダでは Oriental weatherfish 。嵐が近づくとバシャバシャ騒ぐため「東洋のお天気魚」と命名されたという逸話がある。一方、イギリスでは loach と呼ばれている。 loach という単語には、あほ、脳たりん、すかたん、ぼけ、うつけもの、かす、間抜け、ぬけ作、愚かもの、能なし、あんぽんたん････などの意味がある。調子に乗って書いていたら、「共食いかい！」とツッコまれそうだ。